Mắm ruốc kho quẹt – món chấm “quốc dân” nâng tầm bữa cơm Việt
Mùi mắm trong mưa chiều Sài Gòn
Chiều nay Sài Gòn đổ mưa. Mưa kiểu lất phất, không nặng hạt nhưng đủ để người ta thấy lòng chùng xuống. Tôi đang ngồi trong căn bếp nhỏ, nghe tiếng mưa gõ đều lên mái tôn, bất giác nhớ lại mùi khói ngày xưa — cái mùi mắm ruốc kho quẹt sôi lép bép trong nồi đất, mùi mỡ hành, mùi ớt chín cay nồng len theo làn khói mà bay khắp gian nhà.
Ngày còn nhỏ ở quê Phan Thiết, tôi đâu có nghĩ sau này mình sẽ nhớ da diết cái mùi đó đến vậy. Hồi đó, cứ thấy má nhóm bếp là biết sắp có món gì ngon. Bếp má lúc nào cũng đỏ lửa, củi khô nổ tí tách, và mùi mắm ruốc thơm nức mũi. Mỗi khi trời trở gió hay nhà hết thịt cá, má lại nói bằng giọng nhẹ tênh:
– Thôi, bữa nay kho quẹt ăn với rau luộc nghen con.
Vậy mà ngon đến lạ. Không cần sơn hào hải vị, chỉ cần chén cơm trắng, đĩa rau luộc và nồi kho quẹt bé xíu, là cả nhà đã ríu rít, ai cũng thấy ấm lòng. Bữa cơm nghèo nhưng chan chứa tình thương.
Mỗi lần mưa như vầy, tôi lại nhớ má, nhớ mâm cơm cũ kỹ, nhớ cả cái nồi mắm ruốc năm nào – nồi mắm của tuổi thơ, của hương quê, của những ngày chưa biết lo nghĩ nhiều, chỉ biết chạy ù vô bếp khi nghe mùi mắm sôi.
2. Nồi mắm ruốc của má – hương vị của thời gian
Má tôi là người phụ nữ quê điển hình – hiền lành, chịu thương chịu khó, cái gì cũng biết làm, mà đặc biệt là mấy món mắm. Hồi đó, trong bếp lúc nào cũng có mấy hũ mắm đủ loại: mắm nêm, mắm cá, mắm ruốc. Nhưng má thương nhất là mắm ruốc, vì “mắm ruốc dễ chiều”, có thể biến tấu đủ kiểu – chấm xoài, kho quẹt, rim thịt, xào sả ớt... thứ nào cũng ngon.
Tôi còn nhớ như in mỗi lần má nấu. Bà bắc cái nồi đất lên bếp củi, bỏ mắm ruốc vô, thêm tí nước lọc cho tan, rồi cho đường vàng, tỏi băm, ớt đỏ. Lúc mắm bắt đầu sôi lép bép, bà cho thêm ít tóp mỡ giòn, đảo đều tay. Tiếng mỡ reo, mùi mắm dậy lên, quyện vào khói bếp, lan ra tận sân. Cả xóm ai đi ngang cũng phải dừng lại hít hà.
– Má ơi, thơm dữ! – tôi nói.
– Ừ, mắm này của bà Hai làm đó, thơm lắm. – má cười, giọng nhẹ tênh.
Bà Hai là người trong xóm, chuyên làm mắm ruốc Phan Thiết truyền thống. Hồi đó chưa có nhãn mác gì, chỉ có mấy hũ mắm ủ bằng chum sành, đậy kín bằng lá chuối và dây lạt. Vậy mà ngon lạ kỳ – cái ngon của nắng gió, của muối biển, của công làm thật chứ không phải công nghiệp.
Má tôi quý mắm ruốc của bà Hai lắm. Mỗi lần mua về, bà cẩn thận múc ra hũ nhỏ, để riêng, rồi nói:
– Cái này để dành kho quẹt, không được đụng nghen.
Tôi cười, hỏi sao phải kỹ vậy. Má nói:
– Mắm ngon đâu dễ có, phải giữ cho nó “đúng mùi” mới ra hồn bữa cơm quê.
Nồi kho quẹt của má đơn giản thôi: vài muỗng mắm ruốc, chút đường, vài lát ớt, vài tép tỏi, thêm tí tóp mỡ giòn. Vậy mà thơm, mà đậm, mà khiến người ta ăn không ngừng. Mỗi lần cơm chín, má bưng nồi mắm ra, đặt giữa mâm, kêu:
– Lấy rau luộc ra nghen con, chấm ăn coi ngon không!
Cả nhà quây quần, người chan cơm, người chấm rau, người cười. Đó là lúc tôi thấy má vui nhất. Bà không nói nhiều, chỉ ngồi nhìn anh em tôi ăn, mắt long lanh trong khói bếp.
3. Mắm ruốc – linh hồn của biển Phan Thiết
Phan Thiết – mảnh đất đầy nắng và gió, nơi biển ôm lấy cuộc sống người dân. Ở đây, mắm không chỉ là món ăn, mà còn là linh hồn của vùng biển.
Người ta có thể quên nhiều thứ, nhưng không ai quên được mùi mắm ruốc quê mình.
Cái mùi ấy nồng nàn, mặn mòi, nhưng càng ngửi càng thấy thương.
Bởi trong mùi mắm là cả hương vị của biển, của muối, của nắng, của công người phơi từng mẻ ruốc dưới trời hanh gió.
Mắm ruốc Phan Thiết khác mắm ruốc nơi khác ở chỗ: nó mặn vừa, thơm đậm, sánh dẻo, không gắt mà có hậu ngọt nhẹ. Người dân nơi đây vẫn tự hào rằng “mắm ruốc Phan Thiết nghe mùi là biết liền”.
Và đúng là như vậy. Hễ ai từng ăn qua, sẽ nhớ mãi.
Đến giờ, dù đi khắp nơi, tôi vẫn chỉ chọn mắm ruốc Phan Thiết để kho quẹt.
Bởi mắm ruốc không chỉ để ăn, mà là để nhớ – nhớ má, nhớ quê, nhớ những chiều gió biển thổi lồng lộng, nghe mùi mắm ruốc lan trong xóm nhỏ.
4. Mắm ruốc kho quẹt – món chấm “quốc dân”
Ngày xưa, mắm ruốc kho quẹt là món “cứu đói” của nhà nghèo. Giờ thì khác – nó đã thành món “quốc dân”, xuất hiện từ quán cóc tới nhà hàng.
Người ta ăn vì ngon, vì đậm đà, vì gợi nhớ quê hương.
Kho quẹt tưởng đơn giản, nhưng có mắm ruốc ngon mới nên chuyện.
Mắm ruốc Phan Thiết, đặc biệt là loại mắm được ủ kỹ, mặn dịu, có độ sánh, khi kho sẽ cho vị sâu và hương thơm dậy. Cho thêm ít đường vàng để cân vị, chút tiêu cho ấm, vài lát ớt đỏ cho bắt mắt. Mắm sôi riu riu, nước quẹt lại sánh, tóp mỡ nổi lên vàng óng – vậy là đạt.
Món mắm ruốc kho quẹt có thể chấm rau luộc, cà pháo, dưa leo, thậm chí chấm cơm cháy.
Những món đơn sơ mà ngon đến lạ. Có người nói:
– Ăn cơm với kho quẹt, tưởng nghèo mà thấy sang.
Đúng thiệt. Bởi cái “sang” ở đây không nằm trong nguyên liệu, mà nằm trong cảm xúc và ký ức.
Chỉ cần một muỗng mắm ruốc kho quẹt dậy mùi, là như thấy lại mái nhà cũ, thấy bóng má bên bếp, thấy khói bếp quấn quanh mâm cơm nhỏ.
Người xa quê chỉ cần vậy thôi là đã đủ ấm lòng.
5. Những ngày xa nhà – mùi mắm trong ký ức
Tôi rời quê lên Sài Gòn năm mười tám tuổi. Lúc đó, mang theo ít đồ, với một hũ mắm ruốc má gói kỹ trong khăn. Má nói:
– Ở trển nhớ ăn cơm nghe, đói bụng thì lấy mắm ra kho, đừng để nguội lòng nghen con.
Tôi cười, nhưng không nghĩ mình sẽ thật sự cần nó.
Ấy vậy mà chỉ vài tuần sau, giữa thành phố ồn ào, cơm tiệm nhạt nhẽo, tôi mở hũ mắm ruốc ra. Mùi mắm ùa lên – nồng, mặn, thân thương. Tôi bật bếp, kho lại nồi quẹt nhỏ xíu, nghe tiếng sôi lép bép, thấy lòng như về lại quê nhà.
Cái mùi đó làm nước mắt tự dưng trào ra.
Không hiểu sao, chỉ cần nghe mắm sôi, thấy khói bếp, là nhớ má quay quắt.
Lúc đó tôi mới hiểu, mắm ruốc không chỉ là món ăn – nó là ký ức, là tình thương được ủ bằng thời gian và nắng gió.
6. Giữ lấy hương vị quê nhà
Bây giờ, cuộc sống khác xưa nhiều rồi.
Người ta có đủ loại thực phẩm chế biến sẵn, món ăn cầu kỳ, nhưng tôi vẫn giữ thói quen dành một góc nhỏ trong bếp cho mắm ruốc.
Và nếu nói đến mắm ruốc ngon, tôi chỉ tin tưởng Hương Trung – thương hiệu mắm Phan Thiết vẫn giữ cách làm truyền thống như xưa.
Tôi biết đến Hương Trung từ lần má gọi:
– Con à, bữa ni má đặt thử mắm Hương Trung, ngon lắm nghen, giống hệt mắm bà Hai hồi đó.
Nghe má nói, tôi đặt thử. Quả thật, mắm ruốc Hương Trung có cái “hồn” mà tôi tìm bấy lâu – thơm mà không gắt, sánh vừa, vị mặn đằm đằm chứ không gắt.
Tôi lại kho nồi quẹt, tiếng sôi lép bép vang lên, hệt như năm nào.
Khói bếp lan ra, mùi mắm ruốc Hương Trung hòa cùng tỏi phi, ớt đỏ, mỡ giòn – căn bếp nhỏ giữa Sài Gòn bỗng trở nên ấm lạ thường.
Tôi múc ra chén, chấm với miếng cơm cháy vàng ruộm, nghe tiếng “rốp” giòn tan, vị mắm lan trên đầu lưỡi, vừa mặn, vừa ngọt, vừa thơm, vừa cay – cái vị chỉ có thể gọi là “vị nhà”.
7. Hương Trung – hũ mắm giữ hồn quê
Điều tôi quý ở Hương Trung không chỉ là chất lượng, mà là cách họ giữ trọn tinh thần mắm Phan Thiết – phơi nắng đúng ngày, ủ muối đủ độ, làm bằng tấm lòng của người giữ nghề.
Mỗi hũ mắm như một phần ký ức quê được gói gọn.
Tôi từng gửi cho bạn bè nước ngoài thử, ai cũng bất ngờ:
– Mắm gì thơm mà đậm đà thế này!
Tôi cười, chỉ nói:
– Mắm ruốc Phan Thiết đó, đặc sản quê tôi.
Bữa nay, tôi vẫn giữ thói quen: mỗi khi nhớ nhà, tôi không bật nhạc, không tìm phim, mà chỉ mở hũ mắm Hương Trung, kho một nồi nhỏ, nghe tiếng lép bép là thấy lòng bình yên.
Cái mùi mắm đó, dù có đi đâu, cũng là mùi của má, của quê, của tuổi thơ.
Mắm ruốc, vị mặn của thương yêu
Giờ má tôi già rồi, không còn đứng bếp mỗi ngày nữa.
Nhưng mỗi lần tôi về, bà vẫn cố nấu nồi kho quẹt nhỏ, nói:
– Má không ăn nhiều, nhưng nghe mùi mắm là thấy vui.
Tôi ngồi nhìn má đảo mắm, thấy đôi tay gầy guộc run run, thấy nồi mắm sôi lép bép như năm nào.
Tự nhiên, tôi ước gì thời gian có thể chậm lại, để được nghe mãi tiếng sôi đó, ngửi mãi mùi mắm đó – cái mùi gắn với má, với quê, với những năm tháng yên bình nhất đời mình.
Giờ đây, giữa phố thị, tôi giữ cho mình một góc nhỏ quê nhà trong hũ mắm ruốc Hương Trung.
Mỗi khi nhớ má, tôi lại kho nồi quẹt nho nhỏ, ăn cùng rau luộc, nhắm mắt mà tưởng như đang nghe tiếng sóng biển quê nhà vỗ về.
Mắm ruốc không chỉ là món chấm, mà là sợi dây kết nối những đứa con xa quê với ký ức tuổi thơ.
Là mùi hương của thương yêu, của những bữa cơm giản dị mà đong đầy nghĩa tình.
Và nếu ai hỏi, “món gì khiến anh nhớ quê nhất?”, tôi sẽ cười mà nói:
“Là mắm ruốc kho quẹt – cái món nghèo mà sang, đậm tình như chính con người Phan Thiết mình vậy.”
Ai thèm mắm, nhớ ghé Shopee: shopee.vn/huongtrungfood
Hoặc xem thêm ở huongtrung.vn nghen.
Má tui dạo này cũng hay coi Facebook: facebook.com/nuocmamhuongtrung
để xem tụi nhỏ nấu món gì lạ lạ với mắm.
Còn hết mắm đột xuất, cứ gọi liền ☎ 0853721033 – nghe giọng thân quen mà ấm lòng liền.
Nhận xét
Đăng nhận xét